Для соления используют воблу, сазан, жерех,
леща, линь, красноперку и т.п. Проще всего
солить сухим способом, натирая рыбу солью
(лучше мелкого помола). Рыбу весом до
полукилограмма (тарань, язь, чехонь, окунь)
можно солить непотрошеной; у более крупной
рыбы внутренности удаляют.
Перед посолом рыбу моют, разрезают от головы
до хвостового стебля и сразу же извлекают
кишечник и соединенные с ним внутренности
(молоки или икру можно оставить).
Разделенную рыбу натирают солью, которую
набивают также в жабры и внутрь через разрез
дополнительно продольный разрез на спинке,
куда также засыпают соль. Подготовленную таким
способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в
бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды
солью, причем ближе к верхним рядам соли
засыпается больше.
На каждые 10 кг рыбы требуется около
1,5-2 кг соли. Продолжительность посола в
охлажденном помещении, например в погребе
со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука,
до 12 суток, сазан и судак – до 15 суток,
в неохлаждаемом – до 5-7 суток.