Во время варки бульона появляется пена и жир, они портят бульон, придают ему привкус сала и мутный оттенок. Поэтому нужно пену и жир снимать в процессе варки.
Если при варке бульона пена опустилась на дно, влейте в него немного холодной воды. Пена поднимется на поверхность, и ее можно будет удалить.
Жир, снятый с бульона, можно использовать для тушения овощей, если из него выпарить влагу.
При варке бульонов нужно помнить: только при медленном кипении он получается ароматным, калорийным и вкусным.
Бульон станет прозрачным, если в него бросить кусок льда и довести до кипения.
Нельзя класть лавровый лист в куриный бульон: при этом теряется аромат бульона.
Если бульон оказался пересоленным, опустите в него полстакана риса или пшена в марлевом мешочке и еще раз прокипятите.
Чтобы бульон при разогревании сохранил прозрачность, нагревайте его в открытой посуде на слабом огне. Как только он закипит, немедленно снимите с огня. Если его долго сохранять горячим, он ухудшает вкус.
Мясной бульон солите за 30 мин до окончания его варки, рыбный в начале варки, грибной — в конце.
При необходимости бульон доливайте только кипятком: холодная вода замедляет процесс кипения.
При приготовлении мясных бульонов косточки, перед тем как их варить, нужно поставить в печь или духовой шкаф и слегка прожарить, тогда бульон получается ароматным и приятным на цвет.
Перед закладкой в суп морковь, петрушку, сельдерей рекомендуется разрезать пополам и поджарить со стороны разреза на сковородке.
Хороший вкус придает супам зелень сельдерея, петрушки. Их нужно варить вместе с кореньями для супа. Суп рисовый будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3—5 мин положить в кипящую воду, а затем откинуть на сито. Когда вода стечет, переложить рис в бульон и варить до, готовности.
При варке картофельного супа с макаронами сначала кладут макароны и варят 10 мин, а затем кладут картофель.
Пшено промывают сначала теплой водой, затем горячей. Закладывают в суп вместе с овощами.
Суп из дичи получится вкуснее, если ее перед варкой слегка обжарить.
Супы-пюре после заправки кипятить нельзя.
Поджаренные морковь, лук, свежие Помидоры, нарезанные дольками, положить в щи из свежей капусты за 10—15 мин до готовности. Если используют томат-пюре, то его прожаривают и кладут в щи за 5—7 мин до готовности.
Рыбный бульон солят в начале варки.
Когда для варки бульона используют рыбные головы, обязательно удаляют жабры, чтобы бульон не был горьким и мутным.
Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать для варки рыбу различных видов: ерш, окунь, судак и т. д.
Щи из крапивы можно заправить лимонной кислотой или соком лимона.
Для улучшения вкуса и повышения питательной ценности супов-пюре в них добавляют сливки или молоко.
При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушеную — в кипящий.
