Хрен и горчица – две традиционные русские пряности. У хрена используется корень, у горчицы – семена. Но в отличие от других пряностей они требуют особого предварительного приготовления и употребляются не в процессе приготовления пищи, а подаются к готовым блюдам как приправы, в основном к закускам: хрен – к рыбным и отварным мясным, горчица в основном к мясным блюдам. Хрен и горчицу нетрудно приготовить в домашних условиях.

Хрен приготовляют так: натирают на мелкой терке, заливают холодной кипяченой водой (воды должно быть вдвое больше, чем хрена) так, чтобы тертая масса приобрела консистенцию густой сметаны, добавляют соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу и дают настояться несколько минут. Вместо воды можно использовать сметану или лимонный сок. Это сделает хрен нежнее, ароматнее. Заменять воду и лимонный сок уксусом нельзя – он огрубляет хрен, а иногда и ликвидирует его естественную жгучесть.

Горчицу можно приготовить из горчичного порошка: заварить его крутым кипятком, тщательно растереть до кашицеобразной консистенции, добавить соль и сахар по вкусу (соли всегда вдвое меньше сахара), а затем развести до консистенции жидкой сметаны раствором горячего слабого уксуса (лучше всего виноградного или ягодного), предварительно вскипяченного с пряностями – гвоздикой, мускатным орехом, корицей. Затем горчица должна настояться (созреть) в герметически закрытой посуде в течение 2-3 дней. Перед приготовлением следует тщательно проверить качество горчичного порошка: он должен быть сухим, светлым, без лежалого запаха, иначе горчица не получится.

Для придания готовой горчице красивого и яркого желтого цвета в ее состав вводят шафран или куркуму. Для удаления горечи и необычного запаха порошка горчицы его ошпаривают кипятком, дают отстояться, лишнюю воду осторожно сливают и продолжают готовить по указанному рецепту.